Funghi in Sardegna

Le ricette: primi piatti

CREMA DI FUNGHI

Ingredienti:

1 Kg. di funghi misti di qualunque genere (porcini, gallinacci, prataioli, violetti, lardarelli, ecc.)

aglio,

cipolla,

prezzemolo,

vino bianco,

olio di oliva,

sale 

pepe, se gradito

pane,

lardo

Pulire accuratamente i funghi, sbollentarli un attimo, lasciarli asciugare, tagliarli a pezzetti piccoli. Soffriggere in un tegame capiente aglio, cipolla e prezzemolo nell' olio. Quando il trito appare dorato, aggiungere i funghi e aumentare un po' il calore. A metà cottura, salare, lasciando poi cuocere a fuoco basso, aggiungendo ogni tanto un po' di vino bianco. Servire calda, accompagnando la crema di funghi con pane casereccio tagliato a dadini  fatti prima dorare in una padella con olio e un po' di lardo.

RISOTTO AI FUNGHI

Ingredienti:

1 Kg. di funghi porcini o pleurotus eryngii (della ferula)

1 cipolla piccolina

1 gambo di sedano,

1 carota, 

1 spicchio d'aglio,

olio di oliva,

300 gr. di pomodori maturi pelati, 

50 gr. di burro, 

500 gr. di riso per risotti,

150 gr. di pecorino stagionato,

sale 

pepe, se gradito

Pulire e lavare bene i funghi, eventualmente sbollentarli rapidamente, e poi farli asciugare su un telo da cucina. Far soffriggere nell'olio caldo, in un tegame largo, un trito di cipolla, sedano e carota, quindi aggiungere i pomodori pelati, senza semi  e schiacciati, l'aglio e il sale. Dopo qualche minuto si può levare lo spicchio d'aglio e gettarlo via.

Far appassire i funghi in un altro tegame, in modo che lascino andare via la loro acqua, e poi, una volta cotti, aggiungerli al sugo e farli insaporire con tutti gli altri ingredienti. Nel frattempo, rosolare il riso con il burro, allungando con qualche spruzzata di acqua o brodo caldo. (La tradizione vorrebbe che l'acqua fosse quella dove sono stati inizialmente risciacquati i funghi, ma non è sempre consigliabile). A metà cottura del riso, riunire tutti gli ingredienti in un tegame grande e lasciare terminare a fuoco lento. Una volta tolto il risotto dal fuoco, ultimare con una spolverata di pecorino stagionato.