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Gallinaccio |
Cantharellus cibarius |
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| Etimologia |
(lat.) "cibarius", attinente al cibo, commestibile, |
Valore commestibile: Ottimo |
(Fr.: Fries) |
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| Sinonimi & altri nomi |
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Curiosità: Piemonte: Garitòl, Galét, Galitore; Liguria: Cresta de gallo; Lombardia: Gallinoeu, Galét, Perseghì, Zaldì, Carnarola; Veneto: Fongo zalo, Mare de fonghi zali; Emilia: Galétt.
Osservazioni: Sembra accertato che, in alcune zone della Francia, cresca una forma di C. cibarius tossica.
Caratteri distintivi: Fungo di ottima qualità, facilmente riconoscibile, caratteristico perché cresce in "famiglie" di tutte le grandezze.Quando lo si raccoglie, è opportuno pulire con calma gli esemplari uno per volta, perché facilmente trattengono terriccio, fogliame, muschio. Una caratteristica distintiva del Gallinaccio, che lo rende inconfondibile, è l'assenza di lamelle, sostituite da particolari nervature decorrenti dal gambo.
Periodo: Giugno-Ottobre. Si può dire dalla fine della primavera all'autunno. Interamente giallo, ha una tonalità molto chiara in zone o periodi secchi, crescendo di intensità in ambienti o periodi umidi e piovosi. |
Funghi simili: Non va confuso con un fungo che cresce sui tronchi di olivi e querce e capace di provocare forti disturbi gastrici, cioè l'Omphalotus olearius (Clitocybe olearia), detto anche "fungo dell'olivo", che si presenta cespitoso, con la superficie del cappello color rosso-scuro, lamelle color zafferano lunghe e decorrenti, e carne giallo-arancio. Ci sono diverse specie vicine a quella "tipo": alcune "poco sicure", come il C. bicolor, biancastro sul cappello e altrove giallo, ed il C.ferruginascens, macchiato di bruno. Si dice anche che il Cantarellus cibarius possa essere confuso con la Clitocybe aurantica, che comunque non è velenosa, ha le lamelle ben nette, nasce sui ceppi e quindi non sul terreno.
Varietà: Esistono diverse varietà: il C.ametysteus (Bull.), con macchie color lilla sul cappello; il C.neglectus (Same), chiaro, quasi bianco; il C.janthinoxanthus (Maire) con tonalità lilla sull'imenio e con i singoli esemplari attaccati tra loro a gruppi; il C.olidus, rosa, con forte odore di caramella. Inoltre ci sono il Cantharellus friesii, dalle dimensioni minori e di color arancio vivo; il C.subcibarius, molto piccolo, color grigio-ocra; e il C.alborufescens, macchiato di rosso vivo a cominciare dal gambo. Carne: compatta, fibrosa, rimane soda a lungo, senza alterarsi. Bianca sbiadita o leggermente giallastra sotto la superficie esterna. Odore e sapore:Emana un odore gradevole,caratteristico, di frutta fresca, come prugna, pesca o albicocca.. Il sapore è dolciastro.
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Cappello |
2-12 cm. prima convesso, poi appianato e depresso al centro, concavo e imbutiforme, a forma di coppa, di colore giallo-aranciato e giallo-uovo più o meno intenso. Margine spesso involuto, poi arrotondato, sinuoso, lobato e talvolta increspato. Superficie liscia. Cuticola separabile, asciutta, rugosa, giallo-uovo pallido. | Habitat:
Diffuso in tutto il mondo, nell'Italia settentrionale (Alpi) trova il
suo habitat preferito tra gli abeti. In Sardegna può crescere dalla
media-collina fino alla montagna, in simbiosi con piante di vario tipo
(castagno, quercia da sughero, ecc), soprattutto nelle radure in mezzo
ai boschi di latifoglie, ai margini di fitte siepi, nell'erba, tra rovi
o muschio. Si trova facilmente anche in radure aperte, lontano dagli
alberi. Ama i luoghi umidi e muscosi, gli arbusti, i mirtilli.
Non molto conosciuto, in Sardegna comincia ad essere apprezzato da pochi
anni. Utilizzazioni particolari: fresco *** , sott'olio ***, secco ** Possibilità gastronomiche: E' uno dei funghi più conosciuti ed apprezzati per la vasta diffusione, in tutti i Continenti, per l'aspetto inconfondibile che lo rende particolarmente "sicuro", e per l'ottimo sapore. Si può conservare bene sott'olio. E' consigliabile cuocerlo subito per pochi minuti e scolarlo, in maniera tale da fargli perdere un po' dell'acqua che trattiene e che potrebbe renderne un po' amarognolo il gusto. Una volta cotto, può essere surgelato. E' un fungo prelibato, adatto ad essere cucinato con il risotto, come contorno di carni e cacciagione, ed anche per condire, con il sugo rosso, la polenta.
Spore: Giallo-pallido in massa, lisce, ellittiche, 7-11 x 4-6,5 m.
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| Lamelle e imenio | Pseudolamelle, cioè le lamelle, assenti, sono sostituite da strutture simili, a pieghe, spesse, molto decorrenti sul gambo, biforcate. Somigliano ad un intrico di nervature ramificate, che decorrono dal gambo, cioè crescono partendo dal gambo e non dal cappello. Appena abbozzate o assenti negli esemplari molto giovani. | ||||
