L'essiccazione è il sistema più antico, usato sin dalla preistoria. Questo metodo di conservazione, se eseguito correttamente, consente di avere i funghi disponibili anche per degli anni. Prima i funghi venivano affettati, disposti su dei graticci o dei fili, e poi, al momento dell'uso, fatti rinvenire con dell'acqua. Oggi la tecnologia ci viene in aiuto fornendoci moderni essiccatoi che usano la ventilazione forzata di aria calda.

Le specie di funghi che si prestano a questo metodo di conservazione, facile ed economica, sono molteplici, ma alcuni funghi, come il Cantharellus cibarius e le lepiote una volta essiccati, non riescono più a rinvenire. Funghi che si prestano molto bene all'essiccazione sono invece i porcini, le finferle, le trombette da morto, le morchelle, le russule e gli igrofori.