|
Funghi in Sardegna |
Le ricette: contorni & antipasti |
|
TUVARA
DIS ARENAS ALLA VERNACCIA aglio, vernaccia (o vino bianco secco)
|
TUVARA
DIS ARENAS ALLA VERNACCIA. Tuvara dis arenas: sono una specie di
tartufo, la "Terfezia leonis", che in alcune zone della Sardegna
cresce sotto la sabbia del litorale, per esempio lungo la costa dell'Oristanese.
Le dimensioni di questo fungo, che non è comunque un vero tartufo,
possono variare da quelle di una noce a quelle di una patata. La polpa è
molle, di sapore tenue e gradevole, bianco-rosata.
Per prima cosa, pelare i funghi (la pelle è ruvida, coperta di sabbia) e affettarli sottilmente. Far imbiondire in tre cucchiaiate d'olio un po' di cipolla (meglio piccola), dell'aglio e del prezzemolo, quindi quando è dorato aggiungere i funghi a fettine, sale e pepe. Cuocere piano, senza coperchio,per una quindicina di minuti, lasciando ben insaporire e bagnando ogni tanto con un po' di vernaccia. Non lasciare asciugare troppo. |
|
FUNGHI TRIFOLATI Ingredienti 1 Kg. di funghi, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe
|
FUNGHI TRIFOLATI
Per questa preparazione, in Sardegna si preferisce usare i funghi detti "tuvura" (Terfezia leonis) o anche quelli chiamati "cardulinu 'e pezza" (Pleurotus eryngii), ma sono ottimi anche i prataioli, i porcini e molti altri tipi. Vanno ben puliti, i gambi vanno pelati e affettati con le cappelle. Si fa rosolare in un tegame, con mezzo bicchiere di olio, un trito di aglio e prezzemolo, al quale si aggiungono poi i funghi, il sale e il pepe, se gradito. Si fanno cuocere fino a quando è stata eliminata tutta l'acqua che i funghi contengono. Se si dovesse utilizzare una quantità maggiore di olio, lo si può adoperare per condire ottimamente degli spaghetti. I funghi trifolati vanno serviti caldi, per esaltarne al meglio il profumo. |
|
FUNGHI
IN PADELLA 1
- 2 spicchi d'aglio, sale
|
FUNGHI IN PADELLA. Per questa semplicissima ricetta, si possono usare ottimamente anche funghi misti. L'importante è che siano ben puliti, privi della parte di gambo più dura o incrostata di terra, lavati rapidissimamente in acqua e limone. Asciugati, vanno tagliati a fettine o piccoli pezzi delle stesse dimensioni. Fare imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio schiacciati, aggiungere i funghi e far cuocere a fuoco piuttosto vivo. Un momento prima di servire, cospargere di prezzemolo tritato. |
|
CAPPELLE DI FUNGHI ALLA GRIGLIA Ingredienti prezzemolo, succo di limone, olio, sale, pepe
|
CAPPELLE DI FUNGHI ALLA GRIGLIA. Pulire bene le cappelle dei funghi, lavarle rapidamente in acqua acidulata con succo di limone e farle asciugare. Preparare in un recipiente una marinata con olio, il succo di un mezzo limone, aglio e prezzemolo tritati, sale e, se piace, pepe. Mettervi i funghi a marinare per un'ora, quindi prendere le cappelle, allinearle sulla griglia e farle cuocere piano, prima da un lato e poi dall'altro. La resa migliore si ha servendo i funghi ben caldi. |
|
FUNGHI
ARROSTITI circa 2 Kg di funghi "di carne" (Pleurotus eryngii, var. ferulae), 3-4 spicchi di aglio, prezzemolo, un decilitro d'olio d'oliva o, ancora meglio, circa 150 gr. di lardo di maiale, salato e stagionato, sale, pepe
|
FUNGHI ARROSTITI I funghi vanno ben puliti, possibilmente non lavati, e suddivisi per dimensioni. Il modo migliore per cucinarli sarebbe alla brace, ottenuta come vuole la tradizione da un bel fuoco di legna secca, su di una graticola di ferro o di rametti di legno fresco, dalla corteccia verde, disposti fra due pietre. I funghi vanno dunque cucinati esponendoli alla cottura prima dalla parte inferiore del cappello, e poi dal dorso superiore. Se si ha a disposizione del buon lardo, vi si fanno cadere sopra delle gocce di lardo disciolto al calore della fiamma. Si condiscono con un po' d'olio (qualche goccia), il prezzemolo tritato finemente, l'aglio tagliato a fettine sottilissime, sale e pepe. Sono gustosissimi caldi, non troppo abbrustoliti. |
|
FUNGHI FRITTI Ingredienti olio, sale
|
FUNGHI FRITTI Per questo tipo di preparazione, in Sardegna si usano principalmente i funghi "di cisto" (Krombholziella corsica), che in dialetto si chiamano "cardulinu 'e murdegu". I funghi devono essere ben puliti, insemolati e fritti in olio bollente. Alla fine si fanno scolare su carta assorbente, si salano e si servono caldi. |
|
FUNGHI ARROSTO Ingredienti aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe
|
FUNGHI ARROSTO Per questo tipo di preparazione, in Sardegna si usano principalmente i funghi "di carne" (Pleurotus eryngii), che in dialetto si chiamano "cardulinu 'e pezza", i quali hanno un cappello di giuste dimensioni e di buona consistenza. Si eliminano i gambi, che possono comunque essere perfettamente utilizzati per il sugo o per preparazioni di tipo trifolato. I funghi devono essere ben puliti, possibilmente non lavati o lavati molto velocemente, e adagiati in una teglia. Vanno conditi con un trito di aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio. A questo punto si infornano, a calore moderato, per una ventina di minuti. Sono ottimi specialmente caldi.. |
|
GALLINACCI FRITTI Ingredienti olio, sale
|
GALLINACCI FRITTI Pulire accuratamente i gallinacci, eliminando tutti i residui di terriccio. Lavarli velocemente e sbollentarli un momento in acqua salata. Scolarli e asciugarli. Infarinarli e farli quindi friggerli in una padella, con abbondante olio ben caldo. Farli scolare su carta assorbente, cospargerli con sale e servirli subito, caldi. |