Questo sistema, oggi molto diffuso, sfrutta la capacità dei funghi di non deteriorarsi in mancanza di ossigeno. I funghi da conservare sott'olio vanno prima cotti in acqua, vino, aceto e molto sale (le combinazione variano a seconda dei funghi e dei gusti di chi li confeziona. Una volta bolliti vanno fatti asciugare distesi su un canovaccio, disposti in vasi di vetro a chiusura ermetica e coperti d'olio. I contenitori vanno riscaldati prima della chiusura, per creare, con il successivo raffreddamento, un leggero effetto sottovuoto. Per la conservazione è consigliabile usare l'olio d'oliva che inacidisce meno di quello di semi.